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| 新酒まつり感謝セールです |
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| 狩場一酒造さんでは、毎年２月に年に一度の蔵開きをしています。 この時だけ、蔵に入ることができますが、毎年参加していても、毎回新たな発見があり楽しいので、今年も行きたいなぁと思っていました。 １月２７日 狩場一酒造さんからのご案内が来ました。 |
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| 新酒まつり感謝セールです |
| そこに、蔵見学会が、２月８日（土）・９日（日）で開催されるとのことのお知らせが。 ９日ならmisenさんも行けますね。 １月２８日 朝一番に狩場一酒造さんへ電話をして、９日（日）１０時開始の空きがあるかを聞いてみるとまだ大丈夫とのことなので、お願いしました。 お昼は「四旬」さんで猪肉ですかねー。 しかし、週末までなんやかんや忙しく、電話する時間もなく。 ２月１日 ようやく「四旬」さんに予約電話をします。 なんか、昼は予約でいっぱいだったようですが、開店と同時だったらなんとか対応していただけるようです。 ありがとうございますー。 「四旬」さんの開店は１１時半、蔵見学は１０時から半時間程度なので、移動時間をみても間がちょっと時間あるので、その時間に「諏訪園」さんに寄りますか。 ２月８日 今シーズン最強の寒波がやってきていて、舞鶴若狭道は、三田西ＩＣより北は通行止め。 ありゃー。明日はどうかなぁ。冬タイヤ規制くらいになっていたらいいけど。 高速通行止めでも、Ｒ１７６は規制出ていないので、早目に出れば大丈夫かな。 ２月９日 -０７：００- 目覚めます。 JARTIC（日本道路交通情報センター）の情報を見ると、舞鶴若狭道は丹南篠山口ＩＣから北は冬タイヤ規制。通行止めにはなっていないので、高速移動できますね。 -０８：４０- では行きますか。 |
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| CIVICオハヨー |
| 県道３３６号を北上します。 昨日は、家のあたりも吹雪いたり、六甲山は真っ白になっていましたが、今のところいい天気ですね。 |
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| 快晴！ | でも低温アラート出ている |
| 今は気温３℃ですか。冷蔵庫より寒いな。 |
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| 村野藤吾設計の宝塚市役所 | 武庫川を渡る |
| -０８：５０- 一瞬、Ｒ１７６を走り、中国道・宝塚ＩＣより高速です。 |
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| 宝塚ー |
| 雪の影響でしょうか、本線に上がっても車は少な目ですね。 |
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| 走りやすい |
| 工事で車線規制していますよ。 |
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| ３車線→２車線に |
| 中国道・福崎ＩＣ〜佐用ＩＣ間は通行止めだそうです。 |
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| 山の中走るからなぁ |
| -０９：００- 西宮山口ＪＣＴを通過します。 |
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| 阪神高速も通行止めにはなっていない |
| 広域情報を見ていきます。 |
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| 舞鶴若狭道・丹南篠山口ＩＣ〜敦賀ＪＣＴは冬タイヤ規制か | 播磨道は通行止め 京都縦貫道も天橋立あたりは冬タイヤ規制 |
| そして神戸ＪＣＴを通過します。 |
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| 山陽道は雪の影響なしだな |
| -０９：０５- 吉川ＪＣＴで舞鶴若狭道に入ります。 |
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| 吉川ー |
| とたんに雪が増えますね。 |
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| 路肩に雪 | おー中央にも雪 |
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| 行く手の山も雪 | 影には結構雪残るね |
| トンネル工事で車線規制していました。 |
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| 規制の路面には雪 |
| トンネルを抜けると、目の前の山が白かったです。 |
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| おー |
| -０９：２０- 舞鶴若狭道・丹南篠山口ＩＣで降ります。 |
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| 丹波篠山です | 入口には冬用タイヤチェック部隊 |
| 県道９４号からＲ１７６を南へ。 |
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| おー雪残っているねぇ |
| ふと見ると、「鳳鳴」の文字が。 |
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| 鳳鳴酒造 味間蔵です |
| 城下町の鳳鳴酒造は本社がありますが、実際に酒造りをしているのがここになりますね。 |
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| おー氷点下になった |
| 某取締りスポットのミニスカポリスは寒そうでしたよ（笑） |
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| PEACE | ミニスカポリス |
| 南矢代のローソンに寄ります。 |
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| まちのほっとステーション |
| では行きますか。 |
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| 特急こうのとり８号 | 287系ですか |
| 市道を走り武庫川を越えて、Ｒ３７２へ。 そして旧道に入ります。 |
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| おー雪だー |
| -０９：４０- 「狩場一酒造」さんにやってきました。 車では一番でしたな。 今年もガードマンさんが配置されていました。寒いのにありがとうございますー。 ちょっとお話すると昨日のほうが雪はすごかったそうです。 |
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| 狩場一酒造さん | いつ来てもいい雰囲気ですね |
| 見学の方、先にお一人来られていました。 空いているうちに、買い物済ませておきましょう。 新酒まつり感謝セール中なので、ポイントカードのスタンプは２倍。あと、３％割引チケットもありますよ。 秀月・月の雲海うすにごり、秀月・朝一番しぼり、秀月・しぼりたてにごり酒を買いましょう。 あと、粕漬けと酒粕も買うかな。 そして、一件発送も。 |
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| ポイントたまったので500円キャッシュバック |
| 上撰、佳撰とかも欲しいところですけどねー。 普段飲みには絶妙にいい酒なんですが。 |
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| 一升瓶しかないからなぁ |
| ここのところ、いろいろなところで受賞されていますね。 |
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| インターナショナルワインチャレンジ「SAKE部門」銅賞 | 燗酒アワードお値打ち熱燗部門金賞 国税局品評会優秀賞 |
県の技能審査や丹波杜氏組合やＪＡなどからの表彰 |
| -１０：００- 蔵元の狩場一龍社長のご案内で蔵見学開始です。 |
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| では移動 |
| 細い路地を通り蔵のほうへ。 |
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| 屋根に雪がまだ残っていますね | 細いけど車も通る道 | 建物が並びます |
| 蔵元のおうちの軒先には、酒林がありますよ。 |
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| 昨年のかな | 三輪大社のなんだ |
| まずは、立地のお話を伺います。 初代の狩場藤蔵氏は、元々丹波杜氏で灘のみならず、九州へも技術指導に行っていたと言われる方。 そして確かな水を求めてこの地で自らの蔵を建てたのが1916年（大正5年）のこと。 |
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| 裏の小高い山にある岩が決め手になったそう |
| 当時は、狩場藤蔵氏の一文字をとって、「亀甲藤酒造」で、その名は煙突に残っています。 岩から近くを探し見つけた井戸を中心とした配置で、井戸のそばに洗米、甑、仕込蔵などが効率よく配置されています。 |
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| 亀甲藤酒造 |
| では、蔵の中に入りますよ。 |
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| おじゃましますー |
| お、蔵人の前原さんがいるぞー。 お久しぶりー。 足裏の消毒をして、ヘアーキャップと手袋をします。 そしてずんずん中へ。 竹内杜氏が待ち構えておりました。 竹内杜氏は、先代の藤井杜氏の元で育った社員杜氏さんですね。 |
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| 蔵元・狩場社長がひとこと |
| 竹内杜氏の説明が始まります。 まずは酒造りについて聞きます。 日本酒の主な原材料は、米と水と米麹、あとは酵母ってところですね。 米は、五百万石、日本晴、あとは近年出てきた兵庫県の酒造好適米、HyogoSake85がメインだそうです。 山田錦も使っていますよ。五百万石は、丹波篠山の自社田圃で栽培しています。 ちなみに、日本晴は基本食米ですね。 HyogoSake85は、山田錦と韓国種の米を交配させたもので、３年くらい前から出てき出しましたね。 |
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| 竹内杜氏ご挨拶 | 三段仕込みの話 |
| これらの米と、波賀野川の伏流水で仕込みます。 三段仕込でつくられますよ。 日本酒は、世界的に見ても唯一無二とも言われる、「並行複発酵」の醸造法です。 日本酒づくりでよくわからなくなるのが、麹と酵母ですが、麹は米のデンプンをその酵素で糖化し、その糖を酵母がアルコール発酵させると、役割分担ができています。 この糖化と発酵の２つの工程を１つのタンクで同時に進めるのです。 ちなみに、ワインは、ブドウ糖があるので、酵母の働きでアルコール発酵をするので「単発酵」、ビールは大麦を発芽させることで麦芽糖をつくりだし、その後タンクを替えて酵母を入れて発酵させる２つの工程があるため「単行複発酵」と言います。 参加の皆さんからいろいろ質問が出ます。 にごりの作り方とか、温度管理の話とか。 「にごり酒」と「どぶろく」はどう違うのか、迷われる方も多いですよね。 酒税法上は、醪（もろみ）を濾過したものが「清酒」で、濾過していないものは「その他の醸造酒」です。 酒税法第３条には「清酒」の定義として
また、どぶろくにあたるのは、「その他の醸造酒」で
とあります。 いずれにせよ、「日本酒」と名乗るからには、濾すことが必要となり、濾さないものは、どぶろくですね。 とにかく、目が細かろうが、荒かろうが、濾過されていれば清酒なのです。 現在、どぶろくは、2002年の行政構造改革で地域振興の観点から、いわゆる「どぶろく特区」と言われるところでしかつくれません。 狩場一酒造さんでは、醪の段階でにごり酒用の分をとっておいて、日本酒と混ぜ、再度濾すようですが、詳しいことは秘密だそうです。 濾すのは、イメージとしては異物を取り去るのが「濾す」ってことですが、極端な話、ざるにあけるでも濾すなので、目の粗い濾過布を使って濾すのが一般的なのかなと思っていましたが、蔵それぞれで工夫があるのでしょうね。 まだ、温度管理にしても一定の目標温度と言うことですが、地下水なので水温は年中ほぼ一定しているようですね。 あとは、醸造アルコールの話とか。 「純米」ってついていなければ工業アルコールが入っています。 アルコール入り＝安物、低レベルというわけではないとのご説明。 私も同意です。純米がいいとは限らないし、変な純米ブームの悪しき産物なのかもしれません。 少し違いますが、ウイスキーだってシングルモルトだけが美味しいのかと言うとそうではなく、グレーン（トウモロコシ）ウイスキーをブレンドすることで安定した美味しいウイスキーが出来上がるというのもあります。 同様に、醸造アルコールが入っていると、味が安定するのですよね。 また、華やかな香りも引き立ちますし。 日本酒で使われる醸造アルコールは、トウモロコシ、サトウキビ、サツマイモなどを原料とし、45度を超えるまで蒸留したアルコールですが、実際には何度も蒸留し95度程度に濃縮された状態の製品になっているそうです。 純米酒は冷やして飲むと美味しいのが多いですが、冷や（常温）や燗酒って、本醸造とか普通酒で飲む方が美味しいなと思います。 竹内杜氏の説明にはなかったですが、上槽（搾り）の後に添加するのは酒税法上認められていないので、搾る１日前とかに加えるのが通常ですが、こちらも企業秘密がありそう（笑） 次は、甑のほうへ。 釜はボイラーでお湯を沸かしているそうです。 |
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| この日のために化粧された甑 |
| 蒸しあがった米は、放冷機に入れ、ベルトコンベアを通って冷まされます。 |
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| 放冷機 |
| 放冷機は、風を当てるのではなく、風を吸って放冷させるのだとか。 風を当てると、その熱が放冷機内に当たり、そこで結露を発生させて水滴となって蒸米につくからだそうです。 次に大蔵（仕込み蔵）へ。 |
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| しめ縄 |
| 入ると、もと卸タンクがあります。右手には発酵タンク、左手には貯蔵タンクがあります。 「もと」は酒母とも言われますね。 これを発酵タンクに入れ、蒸した掛け米と水、麹を足して、発酵していき醪にします。 |
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| もと卸タンク | 発酵タンク | 貯蔵タンク |
| 質問してみます。 今年は、米が溶けないというニュースがあったがどうなのか。その対策ってどうしていたのか。気になったので聞いてみました。 やはり、米が溶けにくいそうです。原因は夏の暑さだそうです。 酒造業界では、主に寒い地域で育てた溶ける米、暖かい地域で育てた溶けない米というのが常識なようですが、猛暑でデンプンの質が変わり、極端に溶けない米と言うのが出ているそうです。 素人的には、加水を増やすとか、三段仕込みを四段とかにしてより酵母を活性化させるとかかなぁとか思ったり。 まぁ、添加物を入れたりもするんでしょうねぇ。 詳細は企業秘密ってことでしたけど。 どれくらいの生産量があるのですか？との質問がありました。 こちらでは年間300石ですとのこと。 では、タンクを見学しますよ。 移動しながら日本酒蔵って石高でよく説明されますが、１石って一升瓶だったら何本だったっけな。と蔵人の前原さんに聞いてみると、横におられた蔵元・狩場社長から、「100升」と即答。おー。さすが。 ということは、一升瓶3万本ってことですか。 １石＝10斗（一斗缶10個）＝100升（一升瓶100本）＝1,000合（四合瓶250本）てことですね。 尺貫法は普段使わないからわからなくなりますね（笑） 階段を上って、中二階の足場へ。 |
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| 気をつけてー |
| 発酵タンクを拝見します。 顔突っ込むと、炭酸ガスが充満しているので、冗談抜きで死にますよー。 タンクの上端から中は危険なので、香りを嗅ぐときは、手で空気を手前に送って嗅ぎます。 |
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| プツプツ発酵しています | 《クリックで動画再生》 おおー生きているねー |
こちらは発酵がかなり進んだタンク 色も変わってくる |
| 蔵元・狩場社長が横におられたので質問してみます。 よその蔵だったら発酵で泡が大量に出て、その泡を切る扇風機を使っているのを見たことがあるが、こちらでもそうなのかと。 すると、泡の出ない酵母を使っているのだそうです。 泡を出すと、泡を切るのが大変だし、タンク壁面の清掃も大変なのでということだそうです。 へー。泡の出る出ないがあったんだ。 アンプルでってことだったので、協会系酵母ですね。 調べると、協会1401号とか、聞いたことのある酵母がそれで、協会何号酵母に01がついたのが多いので、一定、見分けがつきそうですね。 やはり、蔵付酵母は不安定なんですかねと聞くと、協会酵母でも突然変異は起こすそうで、そうやって廃盤になったものもあるそうです。さらに蔵付き酵母を使うのは、協会に匹敵するほどの培養施設を持つとかでないと難しいとのことでした。 でも、江戸時代とかには協会酵母なんてなかったし、どうしていたのだろうと思ったら、大きな蔵から、もと（酒母）を分けてもらって酒造りをしたそうです。 加水ってどうしているのか聞いてみました。 基本、生酒は加水していないそうなので、タンクによって、微妙にアルコール度数は違うようですね。 ちなみに、アルコール度数は、水とアルコールの比重の違いで測るそうです。 そういえば最初の説明の時に、日本酒度の質問をされた方がいましたが、日本酒度もアルコールと糖の割合を水との比重の関係で数値化したものですね。 糖分などを多く含んだ日本酒は水より重くなるためマイナスになります。 プラスの値が高いほど辛口、マイナスの値が低いほど甘口とされていますが、一概にそうかというとそうでもないんですよね。 まぁ目安ってことでしょう。 階段を下りて、大蔵（仕込蔵）を出ます。 上槽の工程へ。 これまで見てきた蔵の9割以上は、ヤブタ式です。 両脇から圧力を加えて搾る、自動圧搾ろ過機ですね。 こちらでは、八重垣式という槽搾りで、24時間かけてゆっくりと搾ります。 |
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| 八重垣式 |
| ちなみに、八重垣式は、姫路のヤヱガキ酒造が開発した搾り機ですが、実はヤヱガキ酒造ではもう使っていないのだとか。 でも、ちゃんとメンテなどはメーカーでやってもらえるそうですよ。 そうなんだー。多少のことは蔵人さんが自前でやっているのかと思っていたのですが、さすがにこれは無理だとのこと。ただ、蔵人・前原さんによると、この世界に入って電気や水道のことはかなりできるようになったとのことなので、やはりある程度はされているようですね。 槽搾りには、佐瀬式というのもあります。 ぱっと見、八重垣式と似ていますが、八重垣式は槽がほぼないですが、佐瀬式は槽が深く、その中に細長い酒袋を規則正しく積み重ね、上から自重の後、圧力をかけるというもの。 いろいろ調べると、槽搾りでは佐瀬式のほうがよく使われているようですね。 竹内杜氏に質問してみます。 こちらの酒粕はしっとりしていて美味しいのですが、それは圧力をあまりかけていないから？という疑問です。 24時間かけてゆっくりと搾るのですが、途中からはちゃんと圧力をかけているそうです。 それでも搾りきれないのは、この機械での限界だそうですが、そのほうが雑味が出なくていいような気もします。 また、搾るタイミングでも味が違うそうです。 いわゆる、荒走り、中汲み、責めの、搾りの工程でのタイミングですね。 |
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| おーいいねー |
| ちょうど今は中汲み状態とのことで、搾りたての試飲をさせていただけます。 ・・・といってもドライバーなのでできませんが。 八重垣式は、ゆっくり搾りますが、その分、機械の構造上も空気に触れる時間が長いので、悪く言えば酸化が進みます。 フレッシュ感を保ちたいなら、竹野酒造のようないかに空気に触れないかを突き詰めたシステムになりますね。 狩場一酒造さんでは、あえて酸化を促すことで、まろやかで個性的な味にしているのかなーと推測します。 佐瀬式は槽が深い分、多少空気に触れるのが低減されていますね。 完成する酒のイメージを持ちながら機器を導入していくのはすんごいイメージ力いりますね。 機器なんてそうたやすく替えていけるものでもないですし。 酒米が展示されていました。 |
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| 主力は五百万石かな | 真吟精米？ |
| 蔵元・狩場社長が説明してくださいました。 これまでは、例えば精米歩合60％であれば、40％削り、心白を丸く削り出すのが普通でした。 酒米の外側には雑味の原因となるタンパク質が多く含まれているので、これを除去すればするほどすっきりとした味わいになると言われているからです。なので、品評会に出す酒とかは精米歩合35％とかで、２週間くらいかけてゆっくり精米するのもあります。 削る時に摩擦熱が発生したり、弱くなって割れたりすることのないような対策です。 しかし、心白自体は球形ではなく、お米の形同様、楕円形をしています。 とうわけで、精米歩合60％と言っても、欲しい心白の部分が削りすぎ、しかもタンパク質部分も残るような60％となっていることになります。 真吟精米というのがあるそうで、扁平に楕円形のまま精米する技術が2018年（平成30年）に広島の精米機メーカー・サタケにより実用化されたそうで、今回はそういう米も導入しているとのことです。 すごいなぁ。どうやったら楕円に削れるのだろうか。いや、本当にすごいなぁ。日本の技術。 HyogoSake85についても聞いてみました。 作付面積って増えているのかなと聞くと、丹波篠山市ではまだないけど、丹波市ではあるようですね。 まぁ、まだまだこれからの米ですねー。 京都府の酒造好適米、祝でも、認知されるまでは結構な年月かかりましたし。 ということで、蔵見学は終了です。 今回は、蔵元・狩場社長からの竹内杜氏への突っ込みや指摘がなかったので、そつなく説明されたと言うことでしょうか（笑） 蔵の皆さん、ありがとうございました。 今年も楽しかったですー。 ちょっと、蔵人・前原さんと立ち話。 蔵ファン、今年はやらないのですか？と聞くと、営業・岡村さんが何やら企てているのだとか。 また、雪の積もった車に、「秀月」の文字を書いたのに、誰も気づいてくれなかったと言うことなので、ちゃんと撮っておきました（笑） |
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| 秀月 by 前原＠蔵人 |
| では戻っていきます。 １１時からの見学の方と、今見学終わった方で、人だらけになっていましたよ。 先に購入しておいてよかった。 ガードマンさんもありがとうございましたー。 旧道からＲ３７２と戻り、市道を南矢代駅方面へ。 |
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| ＪＲ快速 |
| 行きも帰りも踏切にひっかかるなんて珍しいなぁ。 Ｒ１７６を走ります。 |
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| 何か計測している人とミニスカポリス（笑） |
| 県道２９９号から市道へ。 -１１：０５- 「諏訪園」インター店にやってきました。 |
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| 諏訪園さん |
| 入口に、立派なイチゴのパックがありました。 美味しそう！買うか。 モンブラン、いちごパイ・シャンティ、みたらし団子、いちご大福、ブルーベリーチーズ大福、生チョコ大福を購入。 お会計の時、ポイントカードでビンゴが試せるのですが、なんとビンゴ！1,000円分の商品券になりました。 ここに通い出して1,000円ビンゴって初めてかも。 わーい。 嬉しい気持ちで、四旬さんを目指します。 まだ早いけど。 一旦、のんびり県道２９９号に出ます。 |
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| 舞鶴若狭道をくぐる |
| 高速くぐって、舞鶴若狭道沿いを北上します。 -１１：１５- 「四旬」さんにやってきました。 |
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| 四旬と書いて「しーずん」です |
| あ、暖簾が出ていますが、まだ支度中になっていますねぇ。 「只今はご予約のみ承ります」ってのは出ていますが。 溶岩焼きの都合があるので、時間より早く伺っても結局待つことになるので、しばし車で待ちました。 -１１：３０- 開店時間になったので入りますか。 |
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| わーい |
| 予約満席の時は、支度中のままにしているそうです（笑） 席に案内されます。 お、いつもの席ですね。 |
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| 溶岩プレート熱され中 | 店内 |
| まずは、ぼたん鍋にセットの小鉢がきました。 |
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| ポテサラ― |
| 箸袋の裏には「石徳五訓」が書かれていました。 |
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| 箸袋 | 裏です |
「石徳五訓」は、永平寺 七十三世熊沢泰禅禅師が1966年（昭和41年）、94歳の時に作成したものだそうです。
石の徳ってことで、禅宗の精神が訓示されていますね。 石焼の猪肉がきましたー。 |
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| おー | ドライ零も飲むか |
| では焼いていきましょう。 |
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| いいねー | 焼けた | 《クリックで動画再生》 焼けますよー |
| あらかじめ山椒塩を振っていますが、焼いて追い山椒塩しても美味しいです。 |
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| いいねーいいねー |
| 余分な脂が溶岩に落ちて、本当に美味しいですねー。 もうちょっと食べたいところですが、これぐらいがいいんでしょうね。 牡丹鍋の準備をしていただきます。 |
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| 石鍋 | 牡丹が咲いています |
| まずは、猪肉を全量投入します。 |
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| 煮込むほど柔らかくなります |
| そして、野菜登場です。 |
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| たっぷり野菜 |
| 猪肉を投入して沸騰したので、野菜も投入。 |
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| 出来上がりを待ちます |
| ということで完成。 いただきますー。 おー。やはり美味いですねー。 幸せ。 そとは雪がちらついていますが、温まりますねぇ。 〆にはうどんがつきます。 |
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| おうどん | ちょっと煮込む | いただきますー |
| いやぁ。美味しかったですー。 今年も堪能しました。 ご主人、今年もありがとうございましたー。 では帰りますか。 雪の具合もどうかわからないので、高速の規制が出ていないうちにさっさと帰ることにしました。 市道から県道２９９号を走ります。 -１３：０５- 舞鶴若狭道・丹南篠山口ＩＣから高速です。 ゲート手前で止められます。 冬用タイヤチェックですが、係の方が、「これ持っていたら次から止められずに行けるから持っとけー」ってことで、ダッシュボードに置くようなペーパーくれました。 といっても、タイヤ規制のない南へ行くのですけどね。 |
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| ゲートをくぐる |
| 凍結防止作業はしているようで、作業者が高速上にいましたよ。 |
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| たまに高速パトがいるところの本来の使い方 |
| 覆面パトカーも走っていないようですね。 |
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| 取締りの多いトンネル |
| -１３：１５- 吉川ＪＣＴで中国道に入ります。 |
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| 吉川ー |
| -１３：２５- 神戸ＪＣＴを通過します。 |
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| 神戸の北の端 |
| アジアハイウェイ１号にもなっていますよ。 |
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| AH-1 |
| さすがにこの時間は空いていますねー。 -１３：３０- 中国道・宝塚ＩＣで降ります。 |
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| 宝塚ー |
| 帰り道に、宝塚郵便局に寄っていきました。 |
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| 宝塚市役所 |
| 県道３３７号を南下します。 -１３：４５- 帰宅しました。 本日の走行距離 １１２ｋｍ |
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| 狩場一酒造でいろいろ買いました | 諏訪園でも買っちゃった |
| 諏訪園のお菓子食べながらコーヒー飲みましたよ。 今シーズンも、カニ、牡蠣、猪肉と兵庫の冬の幸を満喫しました。 淡路３年とらふぐは毎年じゃなくていいしね（笑） ありがとう兵庫県。 そして、狩場一酒造さんの蔵開き、今年も楽しかったです。 毎回新たな発見があるなぁ。 蔵ファン、またしてくれないかなぁ。 |
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| 走行マップ |
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