白壁蔵は、６階建、6,338m2の年間1万石の日本酒を生産する蔵です。
ちなみに、１石は約180L、一升瓶1.8L×100本分なので、１万石は、100万本の一升瓶ってことになりますね。
では中へ。
ここからは撮影禁止です。
しばらくテキストオンリーですよ。
上履きに履き替えます。
２階に上がります。
まず目の前に、江戸時代の「酒造り絵図」がありました。
「この絵を観て、現代と大きく違うものはなんでしょう？」と聞かれます。
なんだろう・・・。答えは、道具が木製ということでした。
現代ではステンレスのタンクなどを使うことで、より一層の衛生管理もできています。
昔の道具も保管されていました。
舟搾りの槽には「第四號」とかって書かれていました。多分、大きな槽を使うのではなく、小さな槽をたくさん並べていたのでしょうかね。
槽にドバドバっと醪を入れて絞るのではなく、袋に入れてそれを重ねて上から圧力をかけます。
今は布と言っても性能が高いものですが、江戸時代は布の目の荒さも一定でなかったろうし、澱もだいぶん出たんでしょうねぇ。
木製の暖気樽もありました。仕込みの最中に、大樽の中の温度を上げたいときなどは、暖気樽に湯を入れて、暖気樽ごと大樽の中に湯たんぽのように入れるのです。
今はその役割は、サーマルタンクなんかが担いますね。
３階に上がります。
稲穂がいろいろありますね。
山田錦はその中でも一番長いです。
1923年（大正12年）に兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場で「山田穂」と「短稈渡船」を人工交配させて誕生しました。
産地適応性の試験が行われ、1936年（昭和11年）に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になりました。「山田錦」の「山田」は「山田穂」から取り、「錦」は命名当時の稲の品種名に一般的に用いられていたことから名付けられたそうです。
茎長と穂長を合わせた身長が約130cmと長いため風で倒れやすいのですが、酒米の中でも比較的大粒なことから砕けることなく高精米ができること、大きな心白も麹菌が入り込みやすく醪に溶け出しやすいので吟醸造りに優れ、タンパク質とアミノ酸も少ないので雑味も少なくなり大吟醸などにも適しています。
穂が長いのは、多分に古代種の系統を継いでいるからだそうです。
全国の山田錦の約６割は兵庫県産だそうで、三木市（旧・吉川町など）、加東市（旧・東条町、旧・社町など）は最高品質の山田錦が栽培される特Ａ地区とされ、全国から買い手が殺到します。
兵庫県奨励米の山田錦ですが、京都府では祝であるとか、秋田県なら秋田酒こまちであるとか、特色のある米を使う場合が多いです。
HyogoSake85は使いませんか？と聞いてみましたが、その予定はなさそうでした。
山田錦については、国税の酒類総合研究所と、日本酒造組合中央会の共催である「全国新酒鑑評会」では、酒米に山田錦（Y）を、酵母にきょうかい9号（K）を使用し、精米歩合を35%まで高めれば、鑑評会で良い成績が獲れるとされ「YK35」という言葉が1985年（昭和60年）ごろじゃら使われています。
蔵によっては、山田錦を使えば美味しい酒はできるが新たな発見がないとして、山田錦を使うことをやめた蔵もありますね。
確かに、山田錦を使った酒は、絶対的な安心感はありますが、冒険したい味とはならないですね。
そういう意味では、「オマチスト」までにはまっていませんが、雄町とかは個人的に好きです。
精米歩合ごとのサンプルを触らせてもらえます。
粒の大きさも当然違いますし、色目も違います。また、触った感覚も違って楽しいですね。
そして、米糠も触らせてもらいます。
表面に近いところは赤糠、精米が進めば白糠となります。
見るからに、赤っぽい糠と白っぽい糠。
白は、片栗粉のような感じな触感もありました。
赤糠は飼料などに、白糠は菓子屋さんなどではおせんべいにもなるそうで、捨てずにすべて使用するそうです。SDGsな世の中ですね。
サンプルを見学通路で見せていただきましたが、実際の工場の中では、トンパックがたくさん並んでいて、それが全て糠なのだそうです。
精米歩合の％は何を基に言うかというと、重量なのだそうです。
そのため、精米機自身が大きな重量計の上に乗っていて、それで重量を見ながら精米ししているそうです。
ちなみに、１回の精米で30俵投入するそうです。
１俵が60kgなので、1.8tですか！
30％とかの精米になると、時間をかけてしないと熱で米が砕ける場合があります。
なので、一週間ほどかかるそうです。
それも一気に削るのではなく、精米歩合45％以上の場合は、温度が上がれば一旦バイパス経路に米を逃がして温度を下げ、再び精米機に投入すると言ったやり方だそうです。
精米工程は、ワンオペでされているそうですよ。
米は球体ではなく、楕円球体です。なので、均一に削ると偏りがあるので、最近は真吟精米と言うお米の形に沿った精米もありますが、こちらでは取り入れていないとのことでした。
浸漬は温度が高いと米が水を吸いすぎるので、低温管理で前日から一晩浸漬してから蒸すそうです。
以前、奈良の中谷酒造さんで酒づくり体験をしました。（こちら）
その時は、浸漬時間は２分もかからなかったのですが、一晩浸漬するのは漬けすぎではないかと聞いてみたところ、水温・室温を低温にしていると吸水管理ができるそうです。
もちろん、全てを自動化でするのではなく、一旦は人の手により試して最適な管理をしているとのこと。
連続式蒸米機を拝見します。
投入され、流れ出てくるところで蒸米となっていますが、そのことろで職人さんが蒸米でひねりもちをつくって蒸し具合を確かめておられました。
ちょうど、今日の蒸米と、麹米を食べさせてもらえました。
蒸米、美味しいですねー。米麹もかみしめると甘味が出ました。
多かったら回収しますよと言われましたが、せっかくなので食べちゃいました（笑）
兵庫県産米にこだわっているのかと言えばそうでもなく、酒にあった米を購買のほうが調達してくるそうなので、猛暑での米の価格がどうかは製造部門ではわからないそうです。
ただ、仕込みの段階で、タンクに麹、玄米、水、酵母を加え、米が溶ける溶解糖化と、アルコールができる発酵が並行して進む、並行複発酵が起こりますが、この猛暑でできた米は溶けにくかったそうです。
エレベーターで６階に上がります。
ちなみに、エレベーターのボタン、なぜか「５」がありませんでした。
フロアとしては５階はあるけで、ほぼ吹き抜けになっているとかですかね。
窓から海側を見ると、大きなタンクがあります。
あれには日本酒が入っているのではなく、工業アルコールが入っているそうです。
宝酒造は、工業用アルコールでもトップシェアを誇っています。
もちろん純米酒でない日本酒に添加するアルコールもこれを使用します。
アルコール度数95.2〜3％とのことでした。
輸送にはタンカーを使用するそうで接岸部分からパイプラインがあり、タンカーに送るそうです。
このあたりは、海沿いですが、地下水は塩分を含んでいないそうです。
それは六甲山系からの豊富な地下水が海まで続いている、地下水圧が高いからだそう。
では仕込み水は地下水を使っているのかと言えばそうではなく、西宮の井戸から汲んでいるそうです。いわゆる「宮水」ですね。
宝酒造さんも宮水発祥の地附近に専用の井戸を持っているとのことですが、見た記憶ないなぁ。
海沿いに立地するのはもうひとつ、運搬に適していたからというのもあります。
江戸時代には酒を造り、江戸への下り酒ということで樽廻船で運搬していました。
ちなみに、江戸時代この地は海で、埋め立てられて現在に至っています。
当時の海岸線はもっと山のほうでしたけどね。
麹づくりは、製麹機で行います。
蒸米に麹菌をふりかけ、撹拌していくのですが、機械化する際にパンチングメタルの板の下から空気を送り撹拌する方法は採用せず、風を当てない職人さんの手作業を再現したく、縦回転する横長のローラーが、回転しながら円を描いて回転することで撹拌するそうです。
制麹機は上中下の３段構造になっていて、投入して24時間置いた後、半分を２段目と３段目に振り分け、48時間で米麹が完成します。
麹菌は、１種類ではなく、何種類かあるそうです。
そのため、麹菌を変える場合は、製麹機を全クリーニングするそうです。
少量生産の酒には、昔ながらの手作業で製麹をするとのことで、麹室も建物内にはあるそうです。
ヤエガキ食品機械とかが、麹室の設計・施工をしていて、訪れた蔵で見かけたことがありますが、木材が呼吸することで室内の湿度や温度の急激な変化をやわらげ、安定した製麹ができるとのことで、木造のほうがいいのだということを聞いたこともありますが、白壁蔵では衛生管理を重視してステンレス製のようです。
衛生管理＋空調管理ができるからでしょうね。そういえば、宮城県の一ノ蔵の麹室もステンレスだったなぁ。（こちら）
エレベーターで２階に降ります。
やっぱり、宴会などでは日本酒で乾杯なんですかねと聞くと、やはりそうらしい。
ちなみに、他社製品を飲むことは、勉強にもなるので自社製品ばかりを飲むのが必ずしも良いとは限らないとのこと。
おっしゃる通りですね。色々な味を知って、新たなものも生まれますね。
時間の関係で見学はここまででしょうか。上槽と瓶詰めなどは省略です。
１階に戻り、靴を履いて元の会場に戻ります。
先ほど見た海側の大きなタンクは工業アルコールタンクでしたが、日本酒タンクは北側にあります。
サーマルタンクのような構造になっているようで、見た目のタンクはあくまでも外装が見えているだけのようでした。
中に入り、「利き酒体験パート」です。
５種類の利き猪口と、グラスがひとつ置かれています。 |
