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| こんにちはー |
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| ７月２５日 焙煎体験に、川上珈琲さんのところに伺った際に、素人向けのセミナーを開催して、いろいろ特典が使えるようなことがあってもいいかなという話になりました。（こちら） そして、じゃあ次回は８月２９日に開催しましょう。もう少しメンバーも募りましょうかということで、「川上珈琲焙煎部」が誕生しました。 部長は、この集まりの発端をつくった、後輩Ｉ。そして私とmisenさん。 後に、後輩Ｉ改めＩ部長がお誘いしたＭ先輩と、Ｉ部長がスカウト（？）してきたＳさん。５名での活動となりました。 ８月２９日 そんなわけで、仕事を終え、阪神・西宮駅から阪神・御影駅へ。 misenさんと合流して、てくてく歩きます。 -１８：１０- 「川上珈琲」さんにやってきました。 |
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| こんにちはー |
| あら？Ｉ部長は早めに来るということだったので、既に来ているかと思いきや、まだですねぇ。 とりあえず、コーヒーとケーキをいただきます。 |
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| わーい |
| 「豆持ってきています？」と聞かれます。 一応持ってきていますよー。ということで、先に少し焙煎させていただくことにしました。 豆は、「ブラジル サントスNo.2 S17/18 クイーンショコラＱ」です。 なんせ、1kg買っているのでなかなか消費できませんね。 |
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| IKAWA PRO50 | まずは240℃で試してみる 焙煎時間は4分26秒 |
がんばれー |
| IKAWA PRO50については、こちらの代理店サイトに詳しく載っていますよ。 資料を先に川上先生がくださいました。 |
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| IKAWAの構造とか |
| そうこうしているうちに、１回目の焙煎が終了しました。 |
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| いい感じなような |
| まだ皆さん来ないし、時間ありそうなので、もう１回焙煎しますか。 |
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| 同じ温度で焙煎時間を5分20秒に |
| てことで、焙煎終了。 |
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| 1回目のほうがふっくらしているな |
| 長すぎるのも良くない感じですね。 長くするなら温度下げるかだな。 深煎りしたいけど、いろいろ試すしかないんでしょうねー。 さて、皆さん揃いましたね。 お店のシャッターも降ろして、参加費もお支払い。 以下、素人向けですが、一応有料セミナーですので、詳細は書きません。 -１９：１５- それでは開始します。 目的としては、プロではないコーヒー愛好者が焙煎を通じて知識を広め、みんなで楽しくなれたらいいねってところです。 そして、IKAWA PRO50を１バッチ200円で好きな時に自分でセットして使えるようにということも。 焙煎を知ると、味がわかるようになります。そして抽出も上手くなります。それがコーヒーの味の理解となります。 ちょっと脱線して、豆の話。 生豆の購入は袋買いだそうです。 １袋、60kg、30kg、70kgなどさまざまで、基本的には現地から仕入れる商社の意向に左右されるそうです。 1,800円/kg程度が平均値のようなので、ネットで自分で仕入れたサントスは平均値くらいで購入できたので、まぁ良心的な価格だったのでしょうね。 プロは袋買いをしてから味を確かめるわけにはいかないので、生豆サンプルを入手して確認するそうですが、結構送り付けられたり、外国の方が突然やってきて置いて行ったりとかもあるそうです。 |
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| サンプル |
| 生豆は、コーヒーチェリーを精製（Processing）したもの。今回見せていただいたサンプルには、ナチュラル、ウォッシュト、ハニーがあったが、他にも方法がある模様です。 ネットで帰宅後調べてみると、以下のような感じ。
乾燥のところに、「アフリカンベッド」って書いているのがありました。 なんだろうとこちらも調べてみることに。
あと、お土産？でもらったというアナエロビックの生豆もありました。 へー。どんなんなんだろう。 香りがなかなかすごかったです。 生豆の仕入れの大切さや大変さと安定した味を出すた、いかに均一化させるかなどなど。 そこまでいくと、次に焙煎となりますが、ここで本日の川上先生の名言「焙煎は作業」。 IKAWA PRO50は、プロファイルを作成し、スイッチを入れれば自動進行するので、昔ながらの火加減や豆の色やはぜる音を聞いて調整という作業はほぼないです。 では、IKAWA PRO50の使用上の注意を聞きながら、セットしますよ。 |
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| 持ち運べるケース | チャフケースは落としやすいので要注意 | 電源は大型焙煎機の後ろのコンセントから |
| チャフケース、かなり高価で、落として割ってしまうと万単位のお金いりますよー。とのことでした。 絶対に落とさないようにしないと。 |
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| 豆は50g準備 | KAWA PROアプリを立ち上げBluetoothでペアリング | 焙煎開始 |
| 通常はアプリを立ち上げれば勝手にペアリングしますが、何人かが立ち上げていると取り合い状態のようになるので、譲り合ってねとのこと。 その他、細かい設定や操作方法、アプリの話なども聞きます。 スマホではプロファイルが見難かったり、修正しづらかったりするので、タブレットを持っているならそっちのほうがいいかもですねってことでした。 プロファイルは、温度jの設定、ファンの回転数の制御ができます。 吸気優先か、排気優先かの温度制御とファンの回転数の制御で、バーナーの温度かまたは停滞させて熱を入れるかを調整できます。 細かな調整はソフト側で対応してくれますよ。 IKAWAアプリでは、プロファイルで焙煎をモニターする間に、生豆の色が変わってきた時にタップする「CC」（カラーチェンジ）、ハゼる音が聞こえた時にタップする「１●」（●は雷みたいなマーク・１ハゼ）があります。 焙煎には３つのフェーズがあるそうです。 ひとつは、焙煎が始まりコーヒー豆の水分が蒸発して科学反応が起こりだす前の準備段階「ドライフェーズ」。焙煎開始からCCまでの間です。 次にコーヒー豆が黄色く変化し、味や香りを生成していく段階。「メイラード反応」と呼ばれる、アミノ酸と糖が加熱によって結びつく反応が起こる段階「メイラードフェーズ」。このフェーズに入ると香りがどんどん甘くなり、見た目が褐色に変化していきます。 最後に１?・1ハゼから焙煎を終了する段階「デベロップメントフェーズ」。様々な化学成分が分解・生成・結合などを繰り返し、コーヒーらしい風味やボディ、甘み、苦味を形成していきます。 そして、焙煎終了です。 |
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| 焙煎終了したら42gほど |
| だいたい８割ほどの重さになるそうです。 カッピングについても教えていただきます。 焙煎した豆をカッピングして確かめることにより焙煎にフィードバックします。 |
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| 挽いて10gをカップへ |
| カッピングは、フィルターを通さずそのままお湯を注ぎます。 |
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| 100℃のお湯 | 注ぐと同時にタイマースタート | ４分待ちます |
| この後、１回ずつ焙煎しますかということに。 今日は１回分好きな豆で焙煎いただけるようです。 先ほどのアナエロビックのが気になったのでいただくことにしました。 |
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| アナエロビックの生豆 | コスタリカ アナエロビック・ハニーって書いてる |
| エルカナル農場ってとこのでしょうね。 さて、４分経過しました。 |
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| 攪拌します |
| スキミングします。 |
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| スプーン２本で上の泡をすくいとる |
| ズズッーと空気と共に吸い込むのですが、これってワインやウイスキーであるようなテイスティングノートとかあればもっと楽しめるかも。 と後日調べると、プロはカッピングを行う際、専用の「カッピングフォーム」を使うそうですが、これを一般の人にも使いやすく簡略化したものが「コーヒーノート」と呼ばれるもので、市販されていますね。 いや、買わずとも結構ネットで公表されていますね。利用してみよう。 カッピングについては、ちょっと駆け足だったので、こちらもネットで帰宅後色々調べてみました。
なるほどー。 次回はちゃんとカッピングもしてみたいですな。 川上先生は、アメリカに旅行に行った際に寄ったコーヒースタンドで今にも焙煎が始まりそうだったので、「横で見ていいか？」と聞いたところＯＫが出て、カウンターの中にまで入れてもらえて、その後カッピングもさせていただいたそうです。 そんな経験があったので、自分で店を始めた時にもそんな雰囲気のお店にできたらなと思われたそうです。 さて、先ほどのコスタリカ・アナエロビックを焙煎します。 |
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| どうかなー | 先ほどと同じ240℃5分20秒で |
| 焙煎完了しました。 |
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| 結構油分の多い豆だったのかかなりのロースト色が・・・ | 全然色が違うぞ |
| ちなみに、大型焙煎機（Fuji Royal Revolution）ではファンの回転数、温度、ドラムの回転数をプロファイルで制御できますが、こちらは焙煎部では使いませんよ。 |
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| 推奨1.5kg〜5kg | Fuji Royal Revolution 日本製 |
| カッピングする際には、コーヒーグラインダーはお貸しいただける模様。 |
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| 右の機械ね |
| 次回は２か月後ぐらいにしましょうかということに。 いろいろな種類の豆を準備していただき、味の違いを楽しめればとのことです。 部員間でプロファイルや焙煎した豆の交換などもして、幅を広げられるといいですねー。 なお、今日の部活ををもって、IKAWA PRO50を１バッチ200円で使用可能になりました。 使う時は、あらかじめ連絡しておいて。カウンター内、大型焙煎機横あたりで、自分でIKAWAをセットして作業していいそうです。ちなみに、川上先生はその間お仕事中なので放置されます（笑） -２１：３５- 遅くまですみませんでしたー。 本日の部活はこれにて終了。 阪神・御影駅から電車で阪神・西宮駅まで戻ります。 途中、コーヒー豆の等級の話になったりとか。 等級は、国によって違うようなので、これまた奥が深いですね。 CIVICに乗って帰ります。 Ｒ１７１から県道３３７号へ。 -２２：００- さすがにこの時間から帰宅して夕食をつくる元気はないので、食べていきます。 「宮っ子ラーメン」本店にやってきました。 毎日通勤で前通っていますが、食べるのは何年ぶりかなぁ。 メニュー、増えているぞ。 久しぶりに白菜ラーメン食べよう。 しばし待つと来ましたー。 |
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| 白菜ラーメン大盛＋煮卵 | 炒飯セットに | プラス餃子 |
| 白菜ラーメン、昔はもっと山盛り白菜載っていた気がする。 どこも値上がりで大変なんでしょうねぇ。 ということで、美味しくいただきました。 平日のこの時間でも結構混んでいましたよ。 そういえば、店の写真撮っていなかったなぁ。 |
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| 翌日の仕事帰りに撮った |
| 帰宅して、今日の豆を見比べます。 アナエロビックは、精製なのか元の豆なのか、油分が多いですね。 240℃もやはり時間が長いとふっくら加減が減退しているような。 |
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| 左から焙煎した順 |
| 第１回の川上珈琲焙煎部の部活は楽しく終了しました。 焙煎機、個人で購入する値段の物ではないですし、だからといって手作業焙煎は家の中がえらいことになりそうだし。 でも、焙煎のこと、もっと知れたら味の違いももったわかりそうというのは理解できそうです。 次回も楽しみー。 |
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